Rosastegt andebryst og tip til andesaucen ;-)

Så er der serveret

Jeg synes helt klar selv, at jeg gjorde en genistreg sidst jeg lavede et andebryst til os to herhjemme. Min bedre halvdel havde haft dagvagt og var derfor temmelig sent hjemme til spisning – og i anledningen af, at det var tirsdag (høhø), så skulle vi have lidt lækkert….

Nej, spøg til side – det havde slet ikke noget at gøre med, at det var tirsdag. Det gik i al sin enkelthed ud på, at jeg havde fået 2 ferske, hele ænder på godt 3500 g til – ja, du må hellere sætte dig eller finde noget at holde fast i, for nu kommer det – til 100 kr pr stk. Jææææs sir! Bring them in.

Meningen var egentlig, at jeg ville confittere hele skidtet (den opskrift dukker nok også op en dag) – og så skal kræet jo parteres. Og da det var gjort, stod jeg med to fine, fine skrog – og derpå er jo en del kød og kraft, så jeg kunne selvfølgelig ikke nænne at smide dem ud.
Derfor blev der kogt fond! Selvfølgelig på slump, for sån er det jo gerne med fond – det afhænger lidt af, hvad der er i køleskabet, så forholdsmængderne er knapt så vigtige….
Og det er selvsagt her, at TIP’et til andesaucen kommer ind. Det er godt nok en smule omstændigt, men det er simpelthen HELE umagen værd!
(I en snæver vending, hvor du ikke lige har en hel dag til rådighed til at lave andefond, men tilfældigvis har fået fat i et lækkert stykke andebryst, så KAN man jo bruge en købt fond – sommetider ligge slagteren inde med noget, eller også kan det købes i større supermarkeder – ja, sikkert også nogle af de små her i den kommende juletid)

Jeg gør som følgende:

Andefond

Steg/rist skrogene (2 stk) af i en stor gryde – gerne i rigelige mængder andefedt, men alm svinefedt kan gøre tricket i mangel af bedre. Når skrogene er brunet, tages de op og der hældes en god portion suppeurter (de klassiske – gulerod, selleri, porre, løg – jeg brugte ca 2 kg grønt ialt – ca lige forhold) i gryden lidt af gangen og svitser dem af. Det er bl.a. den lidt hårde behandling, som giver dem stegeflade, der er playmaker til den gode smag i den sidste ende. Herefter kommer jeg et par fed hele hvidløg (de må til gengæld ikke sån få stegeskorpe, så bliver de bitre) i og lader stege med i kort tid. Så tilsætter jeg de krydderier, som jeg er vildt begejstret for til and: rosmarin, timian, laurbærblade, hele peberkorn, salt og revet appelsinskal (øko for %sprøjtegifte). Så kommer skrogene i igen og der hældes vand på til hele moletjavsen er dækket.

Fonden fik lov at koge i godt og vel 3 timer – herefter hælder jeg det først gennem et dørslag for at få de udkogte grøntsager og skrog sorteret fra. Grøntsagerne er jo ikke til noget når de er så udkogte, så røg ud til hønsegokkerne, de er heldigvis ikke så kræsne. Skroget pillede jeg grundigt og gemte kødet (madpakke til arbejde) – og så ud med skroget…. Altså i skraldebøtten 😉

Så sigter jeg fonden gennem et ostelærred over en sigte. Ligger du ikke lige inde med et ostelærred, så kan et tyndt viskestykke eller et gammelt (men rent – behøver jeg mon at nævne det ;-P ) lagen og bruges i en snæver vending. Gryden vaskes af for urenheder og fonden kommer tilbage heri, når der er løbet gennem lærredet. Så har du i reglen en rigtig god fond – MEN, det kan godt svare sig at sætte den tilbage på blusset og lade den reducere til ca halv mængde. Da vil du få en meget kraftigere smag i din fond, så det gjorde jeg. Det tog også et par timer.

Herefter stiller jeg fonden på køl. Herved vil andefedtet stige til toppen af gryden og blive fast form. Så er det let at sortere fra. Det er selvfølgelig 100% frivilligt om man vil tage fedtet fra. Jeg tager det kun fra, fordi jeg synes det er lækkert at stege and i andefedt. Den resterende fond er stivnet til gele og kan fordeles i fx engangs plastglas eller silikone-muffinforme for herefter at komme på frost – vi har ca 1 dl fond i hvert krus.
Så er det hjemmelavet fond i huset i et godt stykke tid.

TIP til Andesaucen

2-4 pers. (afhængig af, hvor sovseglad man er)

Ingredienser

  • 5-6 dl andefond
  • 1 dl rødvin
  • ½-1 dl fløde
  • salt/peber
  • evt. kulør – mest for syns skyld 😉

Sådan

  • Hæld andefond og rødvin i en gryde og varm det forsigtigt op til kogepunktet
  • Lad det simre, indtil der kun er 1-2 dl tilbage
  • Smag til med fløde og salt/peber og evt. kulør

Og så var der jo det der andebryst, som jeg selv synes, var liiiidt af en geni-streg. Det kan med fordel (hvis man ikke har en vakuumpakker) lægges i en krydderblanding dagen forinden, eller senest om morgenen samme dag. Har man vakuumpakker kan det nøjes med at ligge i 3 timer. Fordelen med sådan en fætter er, at når den trækker luft og ilt ud af posen, vil kødet åbne sig og lettere tage imod smag. Herudover kan det ligge på køkkenbordet, idet der jo ikke er ilt omkring kødet og det kun skal ligge i 3 timer. I køleskabet trækker kødet sig sammen pga kulden og derfor skal det ligge længere. Men nej, en vakuumpakker er bestemt ikke et absolut must i ethvert køkken, men den er sat** smart alligevel, hvis man er lidt impulsstyrret og pludselig får lyst til at marinere kødet til aften – for det er rent faktisk muligt at få et super godt resultat 😉

Tilbage til sagen –

Perfekt rosa-stegt andebryst

2 pers. (en del af fedtet smelter jo fra, så der er knapt 200 g ren kød+skind tilbage pr. mand, når det er færdig)

Ingredienser

Andebryst vakuumpakket i canister med krydderier
  • 1 stk andebryst med skind (ca 500 g) eller 1 stk pr mand, som er et nummer mindre 😉
  • Krydder-blanding: 1 tsk rosmarin, 1 tsk timian, 1 fed hvidløg, 2 enebær, ½ tsk salt, ½ tsk peber
  • Andefedt til stegning (fx fra den hjemmelavet fond eller købt ved slagteren – alternativt, svinefedt)

Sådan

  • Rids skindet på rap-babs – kun lige gennem skindet, ikke helt ned i kødet, da det risikerer at blive tørt
  • Gnid brystet med krydderblandingen og læg det på køl i 12-24 timer (eller vakuum i 3 timer)
  • Hvis du har brystet på køl, skal det ud en god times tid før stegning, så det ikke er iskoldt, når det kommer på panden – skyl brystet for krydderierne og dup det tørt (skal være helt tørt inden det kommer på panden) – eller nøjes med at børste krydderierne af og dup så herefter, da vil smagen af krydderierne være mere karekteristisk
  • Tænd ovnen på 180 °C alm over/undervarme, så den er klar, når den skal brugesOBS: Denne gang brugte jeg følgende stegetid:
    skindsiden fik 5 min og kødsiden 3 min
    – men det er jo også en absurt stor Linse-ande-babs.
    Hvis jeg lavede 2 stk på 300 g, ville jeg bruge stegetid: skindside 3 min og kødside 2 min.
    Efterfølgende kommer de i ovn til de har rette kernetemperatur.
  • Varm en god pande op til middelhård varme (her: 6/9 varmegrader) og kom andefedt på panden – når det er smeltet, lægges andebrystet på med skindsiden NEDAD
  • Vend og steg på kødsiden
  • Pak kødsiden ind i alufolie og anbring stegetermometer, så sensoren ca sidder i midten (jeg sætter det i horisontalt fra den ene ende)
  • Læg i ildfast fad og steg i ovnen indtil kernetemperaturen når 57 °C
  • Tag ud og lad hvile i 10 min – kernetemperaturen vil stige lidt efterfølgende, men det er meningen

Har du lavet sådan et stort andebryst skæres det i skiver og serveres – fx anrettet på en smule af saucen, som jeg gjorde… Hvis der er 2 bryster, kan du sagtens skære dem i skiver og anrette – eller simpelthen bare servere et helt andebryst pr. mand. Fordelen ved at servere andebrystet helt er, at det ikke har samme tendens til at blive koldt – et udskåret andebryst skal skæres og så serveres prompte!

Tilbehør kan jo være nærmest hvad som helst…. Men jeg kan godt li rosenkål til and, så det fik vi selvfølgelig – og så vores smørkogte jordskokker.

 

 

 

 

Be the first to comment

Spørgsmål, erfaringer og andre kommentarer modtages :-)